En esta entrega de Café con Letras, conversamos con Julio Pazos, reconocido poeta y docente universitario, sobre la presentación de su más reciente publicación: Diccionario de las cocinas del Ecuador. La entrevista tuvo lugar en el marco de la Feria Internacional del Libro, donde Pazos compartió detalles sobre el proceso de creación del diccionario y su enfoque sobre la gastronomía ecuatoriana.
De la poesía a la cocina: una convergencia de saberes
Julio Pazos, conocido principalmente por su trayectoria en la poesía y la docencia en literatura y apreciación del arte, explicó cómo su interés por la cocina ha estado presente a lo largo de su vida. A través de viajes por Ecuador, América, Europa, e incluso lugares como Egipto y Rusia, ha observado y documentado prácticas culinarias que ahora convergen en esta obra de más de 2000 términos.
Un proyecto necesario para la memoria gastronómica
Pazos menciona que la idea de este diccionario nació al ver que países como Perú y Colombia ya contaban con obras similares. Inspirado por colegas como Sergio Zapata Acha (Perú) y figuras académicas de Colombia, decidió llenar este vacío en el contexto ecuatoriano. El trabajo fue realizado junto a su hijo, quien también ha estado involucrado en la organización de congresos sobre cocinas andinas.
Un diccionario abierto y en constante evolución
El autor insiste en que su obra es un intento inicial. Se trata de un documento abierto, corregible y ampliable con el tiempo, pensado como herramienta para investigadores, cocineros y personas interesadas en la diversidad alimentaria del país.
Ingredientes que definen una identidad
Al abordar el concepto de cocina nacional, Pazos afirma que no existe un único plato emblemático del Ecuador, sino múltiples cocinas con productos locales diferenciados. El maíz, por ejemplo, es uno de los ingredientes fundamentales que atraviesan varias regiones y tradiciones.
También menciona platos como el ceviche de concha prieta del Golfo de Guayaquil, que utilizan insumos exclusivos del país. Esto resalta la necesidad de pensar en términos de diversidad y no de homogeneidad nacional.
El debate sobre los orígenes: Juanesca y Amanesca
Durante el conversatorio, surgió una comparación entre la Amanesca, un plato ecuatoriano, y su supuesta versión colombiana llamada Juanesca. Pazos compartió una anécdota del siglo XIX sobre un hacendado quiteño que bautiz
